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Neue EU-Verordnung zu Acrylamid tritt in Kraft
„Acrylamid in Lebensmitteln gefährlicher als Stickoxide“
Stuttgart - 11.04.2018, 09:00 Uhr
Die Maillard-Reaktion lässt leckere, braune Krusten enstehen – aber auch das toxische Acrylamid. (Foto: cowö / Stock.adobe.com)
Für Pommes, Chips, Brot, Frühstückscerealien, Kekse und Kaffee gelten seit dem heutigen Mittwoch neue EU-Vorgaben hinsichtlich Acrylamid. Die Europäische Union will damit die Konzentration des giftigen Stoffes in diesen Lebensmitteln reduzieren. Acrylamid ist kanzerogen – und nach Einschätzung des EU-Abgeordneten Dr. Peter Liese gefährlicher als Fipronil, Glyphosphat oder Diesel-Stickoxide.
Neue EU-Vorgaben sollen die Konzentrationen an Acrylamid in Lebensmitteln reduzieren. Die Verordnung hierzu tritt am heutigen Mittwoch in Kraft und legt Maßnahmen fest, wie künftig der Acrylamidgehalt bestimmter Nahrungsmittel gesenkt werden soll.
Acrylamid toxisches Nebenprodukt beim Backen, Frittieren oder Rösten
Bestimmte Lebensmittel sind somit hinsichtlich ihres Acrylamidgehalts besonders belastet: Chips, Kartoffelpuffer, Pommes Frites, Knäckebrot, Kekse oder Kaffee. Warum? Acralymid ist ein lästiges Nebenprodukt einer eigentlich erwünschten Reaktion. Die chemische Maillard-Reaktion aus Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern ist für Bräunungsreaktionen beim Backen oder Frittieren verantwortlich – und auch für die dadurch entstehenden leckeren Röstaromen. Kartoffel- und Getreideprodukte enthalten einen hohen Anteil der Aminosäuren Asparagin und Glutamin. Bei sehr hohen Temperaturen – wie beim Frittieren, Backen oder Rösten – entsteht aus diesen Aminosäuren in Anwesenheit von reduzierenden Zuckern im Zuge der Maillard-Reaktion unerwünscht Acrylamid.
Was ist so gefährlich an Acrylamid?
Acrylamid ist nachweislich mutagen, auch wenn bislang nur Tierversuche diesen Beleg erbracht haben. Die Nager erhielten etwa 300 bis 10.000 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht Acrylamid pro Tag – Dosen, die Menschen in der Regel nicht aufnehmen. Zum Vergleich: Die Acrylamid-Belastung durch Lebensmittel wird durchschnittlich mit 0,3 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht veranschlagt. Die neue EU-Verordnung beschneidet mit ihrer neuen Verordnung allerdings nur den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln. Dabei belastet Rauchen den Körper mit Acrylamid deutlich stärker: Rauchen stellt in der Allgemeinbevölkerung die größte Quelle des Acrylamidübels mit 0,5 bis zwei Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht dar.
Welche Maßnahmen ergreift die EU?
Dr. Peter Liese, CDU-Europaabgeordneter und Arzt begrüßt die ab heute geltenden strikteren Vorgaben hinsichtlich Acrylamid. Seiner Ansicht nach ist Acrylamid wesentlich gefährlicher als das aus dem Eier-Skandal bekannte Fipronil, das Pflanzenschutzmittel Glyphosat oder auch die derzeit heftig verteufelten Stickoxide der Dieselfahrzeuge. „Im Gegensatz zu den vorgenannten Stoffen ist es in der Wissenschaft so gut wie unumstritten, dass Acrylamid in den Dosen, welche viele Menschen zu sich nehmen, das Risiko erhöht, an Krebs zu erkranken“, erklärt der Mediziner. Liese sieht in Acrylamid ein „echtes Gesundheitsproblem“.
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Zu den mit dem heutigen Mittwoch in Kraft tretenden Maßnahmen gehört unter anderem eine Farbsortierung für Kartoffelchips nach dem Frittieren. Auch die Lagertemperatur für Kartoffeln regelt die neue EU-Verordnung. Diese darf nicht unter 6 °C liegen. Lagertemperaturen darunter gehen mit einem Anstieg der Fructosekonzentration in der Kartoffel einher. Dies wiederum führt beim Verarbeitungsprozess Braten oder Frittieren zu einer höheren Acrylamidbildung.
Doch auch bereits bei der Auswahl der Ausgangsprodukte macht die EU nun Vorgaben: Die Lebensmittelhersteller sollen Kartoffelsorten verwenden, die einen geringen Gehalt an Acrylamidvorstufen (Asparagin, Fructose, Glucose) enthalten.
Was kann der Verbraucher tun, um die Acrylamidkonzentratin zu senken?
Die Verbraucher, in gastronomischen Betrieben die Endverwender, sollten auf eine möglichst geringe Garzeit und Zubereitungstemperatur achten und ein übermäßiges Braten oder Frittieren vermeiden. „Zielfarbe" ist „goldgelb“. Die Temperatur sollte beim Frittieren nach Empfehlungen der EU bei 165-175 °C liegen, beim Backen im Bereich von 180-220 °C. Ofenerzeugnisse sollten die Endverwender nach der Hälfte der Backzeit wenden.
1 Kommentar
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von Bernd Jas am 11.04.2018 um 23:09 Uhr
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