Weihnachtsgebäck versüßen – ohne Zucker

Die Unterschiede zwischen Sternanis und Anis scheinen ­offensichtlich: Während die achtzackigen Balgfrüchte des Sternanis vorzugsweise für weihnachtliche Basteleien und Dekorationen verwendet werden, landen die kleinen Anisfrüchte meistens als Gewürz in Backwaren, Süßspeisen und (hochprozentigen) Getränken. Sternanis schmeckt brennend-würzig. Anis hat eine süße Note. Auch botanisch gesehen sind die beiden Stammpflanzen alles andere als verwandt: Echter Sternanis (Illicium verum) ist ein immergrüner Laubbaum aus der kleinen Familie der Sternanisgewächse (Schis­andraceae), der in Südchina und Vietnam beheimatet ist und in Europa erst ab dem 16. Jahrhundert bekannt wurde. Anis (Pimpinella anisum) gehört hingegen zu den Doldenblütlern (Apiaceae); das einjährige Kraut wird bereits seit früh­geschichtlichen Zeiten in Ostmitteleuropa als Genussmittel und zu Heilzwecken verwendet. 

Aus pharmazeutischer Sicht haben die beiden Pflanzen jedoch mehr Gemeinsamkeiten als Unterschiede: Das Anisöl (Anisi aetheroleum) aus beiden Früchten ist qualitativ nahezu identisch zusammengesetzt. Der Hauptinhaltsstoff trans-Anethol (80 – 90 Prozent) wirkt schwach antimikrobiell, expektorierend und karminativ. Es wird vor allem aus Sternanis gewonnen, weil dieser sich leichter kultivieren lässt und ertragreicher ist. Immer häufiger dient trans-Anethol als billiger Zusatzstoff in Gewürzmischungen und Arznei­zubereitungen.

Zur Herstellung von Orangeat verwendet man die Bitterorange oder Pomeranze (Citrus × aurantium), die erst 1000 Jahre später als die Zitronatzitrone nach Europa gelangte. Bereits in der Frühzeit der pharmazeutischen Chemie konnte aus ihr ein interessanter Stoff isoliert werden: Im Jahr 1828 gewann der französische Apotheker Le Breton aus der inneren weißen Schicht der Schalen das Flavonoid Hesperidin, welches als Venentherapeutikum bei Krampfadern oder Hämorrhoiden eingesetzt wird, weil es das Gefäßendothel abdichtet. Außerdem wirkt es antioxidativ, cholesterolsenkend und entzündungshemmend.

Mit Synephrin existiert dagegen ein Ephedrin-ähnliches Alkaloid in Bitterorangen, das als direktes Sympathomimetikum durchaus negative Folgen hervorrufen kann. Es ist in Sportler- und Schlankheitsmitteln („Fatburner“) enthalten und hat bereits zusammen mit anderen Kreislauf-anregenden Stoffen wie Coffein und bei körperlicher Anstrengung Fälle von hypertensiven Krisen, Herzinfarkten und Herzrhythmusstörungen verursacht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt daher, dem Körper durch Nahrungsergänzungsmittel nicht mehr als 6,7 mg Synephrin pro Tag zuzuführen, sodass bei zusätzlichem Verzehr von Orangensaft, Mandarinen oder Bitterorangenmarmelade der Grenzwert von 25,7 mg pro Tag unterschritten bleibt.

Mit Rosenwasser (Aqua rosae) und Orangenblütenwasser (Aqua florum aurantii) werden vor allem im orientalischen Kulturraum Süßspeisen wie Marzipan oder Gebäck veredelt. Auch einige alkoholfreie Getränke und Cocktails erhalten mit den ätherischen Wässern ihre besondere Note. Sie können Bestandteil von Kosmetika sein oder unverarbeitet als klärende und beruhigende Gesichtswässer dienen. Rosenwasser ist ein beliebter geruchskorrigierender Hilfsstoff in Rezepturen für Cold Creams und Kühlsalben. In der Aromatherapie wird ihnen eine harmonisierende, erotisierende und stabilisierende Wirkung nachgesagt.

Als Nebenprodukte der Wasserdampfdestillation – sie sind gewissermaßen das „Kondenswasser“ – enthalten sie die wasserlöslichen Verbindungen der Pflanzenteile sowie Spuren des ätherischen Öls. Diese sogenannten Hydrolate sind sehr anfällig gegenüber Verkeimung und werden daher oft mit Alkohol oder Konservierungsmitteln versetzt. Auch kann das ätherische Öl erst nachträglich zugefügt sein, oder es werden ausschließlich künstliche Aromastoffe mit Wasser verdünnt. So findet sich im DAB 6 von 1926 eine Vorschrift für Aqua rosae, in der lediglich Rosenöl mit Aqua conservata vermischt wird. Dieses Verfahren wird auch heutzutage von namhaften Herstellern durchgeführt.

Anbaugebiete finden sich hauptsächlich in Vorderasien (Iran, Afghanistan, Kaschmir), ferner im Mittelmeerraum (v. a. Südspanien) und sogar in den Alpen. Vermutlich kamen die meisten Völker des Altertums mit den roten Fäden in Kontakt: Zeus soll sich auf Safran gebettet haben, römische Kaiser mischten ihn ins Badewasser, und von den Phöniziern bis hin zu den mittelalterlichen Gelehrten wurde Safran zur Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen, Atemwegs­beschwerden oder gynäkologischen Leiden ein­gesetzt.

Abgesehen von seiner mythologischen und kultischen Bedeutung, existiert ein interessanter Zusammenhang zwischen Safran und zentralnervösen (Neben-)Wirkungen, die von euphorisierend, stimmungsaufhellend bis zu berauschend reichen. Dies ist wohl ein entscheidender Grund, weshalb Safran in elitären Kreisen gern überdosiert und mit alkoho­lischen Getränken eingenommen wurde. Die psychoaktive Komponente im Safran ist gleichzeitig sein Farbstoff: ein Gemisch wasserlöslicher, rotorange gefärbter Crocine, die von Carotinoiden abstammen; sie bestehen aus dem Diterpen-Grundkörper Crocetin, der mit ein bis zwei Zucker­bausteinen (Glucose oder Gentiobiose) verestert ist. Aus pharmakokinetischen Studien ist bekannt, dass Crocine gewissermaßen als Prodrugs fungieren, indem sie nach ihrer Hydrolyse das Aglykon Crocetin freigeben. Dieses ist im Plasma verfügbar und überwindet nachweislich die Blut-Hirn-Schranke. In Rezeptorbindungsstudien bzw. klinischen Tests konnte gezeigt werden, dass Crocetin eine antagonistische Wirkung am NMDA-Rezeptor besitzt und dass es ähnlich anti­depressiv wirkt wie Fluoxetin oder Imipramin.

Doch ob Safranextrakt oder einzelne Inhaltsstoffe einmal als Arzneimittel verfügbar sein werden, bleibt abzuwarten: Pharmazeutische Hersteller weisen darauf hin, dass die Entwicklung am fehlenden Patentschutz scheitern könnte. Nachteilig sind ferner die hohen Rohstoffkosten und die Tatsache, dass die Anbaugebiete überwiegend in politischen Krisenregionen liegen.