Das Osterei – die bunte Überraschung

Das Eidotter besteht ungefähr zu zehn Prozent aus Lecithinen. Lecithine sind Phosphatidylcholine, die sich aus Fettsäuren, Glycerin, Phosphorsäure und Cholin zusammensetzen. Sie gehören zur übergeordneten Gruppe der Phosphoglyceride, die wegen ihrer ausgeprägten amphiphilen Eigenschaften ideale Grenzflächenbildner und daher Bestandteil aller biologischen Membranen sind. Seit gut 100 Jahren nutzt man Lecithine wegen ihrer hervorragenden technologischen Eigenschaften als Emulgator und Dispersionsmittel in der Nahrungs- und Futtermittelindustrie, aber auch in der Pharmazie und Kosmetik. Heute werden Lecithine, die in der EU als Lebensmittelzusatzstoff E 322 zugelassen sind, überwiegend aus Sojabohnen gewonnen. 

Mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs wie Innereien, Eier und Fisch, aber auch Sojaprodukten, Erdnüssen und Vollkornerzeugnissen verzehren wir reichlich Lecithine, die in unterschiedlichen Mengen Cholin enthalten. Die zentrale Funktion von Cholin besteht darin, am Aufbau strukturgebender Membranbestandteile beteiligt zu sein. Außerdem ist Cholin die Vorstufe des Neurotransmitters Acetylcholin. Gesunde Menschen können ihren Bedarf an Cholin durch Eigensynthese im Körper decken. Nur bei unzureichender, vor allem aber parentaler Ernährung ist eine Zufuhr an Cholin wichtig, um zum Beispiel Leberschäden zu vermeiden.   
Ob die Einnahme von Cholin in Form von Lecithin kognitive Leistungen verbessert, ist umstritten. Nahrungsergänzungsmittel mit Lecithin, die „Nervenstärkung“ und eine Steigerung von Denkvermögen und Hirnleistung im Alter versprechen, sind unbedingt kritisch zu betrachten. Wenn diese Produkte trotzdem mit Gesundheitsaussagen beworben werden, so beziehen sich die Aussagen in der Regel auf weitere Inhaltsstoffe, zum Beispiel B-Vitamine, für die bestimmte Health Claims erlaubt sind.