Hafer + Maggi = Walnuss

mp | Für Lebensmittelwissenschaftler war das Aroma von Juglans regia L. – der Echten Walnuss – schwer zu knacken. Sie versuchen seit Mitte der 1970er-Jahre, den Geschmack der Walnusskerne zu verstehen. Über Hundert flüchtige Verbindungen entdeckten die Forscher bereits. Sie testeten Einzelkomponenten und deren Kombinationen. Doch nie wollte es ihnen gelingen, die knackig-herbe Walnussnote erklingen zu lassen. Die fade Bilanz: Das Aroma ist zu komplex, um es eindeutig zu charakterisieren. Die Kombination aus vielen Stoffen muss den Duft ausmachen.

Fast ein halbes Jahrhundert später stoßen Forscher vom Leibniz-Institut an der Technischen Universität München auf den Kern der Knacknuss: Sie untersuchten die flüchtigen Verbindungen erneut. Diesmal konzentrierten sie sich auf besonders potente Gerüche. So blieben nur noch 17 Verbindungen übrig, die auch in sehr niedrigen Konzentrationen zu riechen sind. Das Überraschende: Die meisten dieser Stoffe waren in früheren Walnuss-Studien noch nicht beschrieben worden. Insbesondere die beiden Komponenten mit der stärksten Note blieben bisher verborgen: Sotolon, das den einzigartigen Geruch von Liebstöckel oder der Maggi-Soße hervorruft. Und die Verbindung (2E,4E,6Z)-Nona-2,4,6-trienal, der charakteristische Duft von Hafermehl. Die Forscher kombinierten beide Einzelsubstanzen im Verhältnis 1 : 1 und untersuchten die Mischung sensorisch. Das Ergebnis roch klar nach Walnuss. Der Geruch wurde intensiver, wenn die Studien­autoren die Konzentration der Maggi- und Hafer-Komponenten verzehnfachten.

Die Forscher hoffen, nun den Boden für neue Walnuss-Züchtungen mit intensiverem Aroma bereitet zu haben. Aber auch kulinarisch könnte der Fund von Interesse sein. Wer für seine nächste Speise eine nussige Note sucht, aber Juglans regia nicht zur Hand hat, kann sich mit einer Messerspitze Hafermehl helfen, verrieben mit ein paar Tropfen Maggi-Soße. |