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Zuckersüßes Beratungswissen – Teil 13
Der glykämische Index – ein Wert mit Tücken
Korntal-Münchingen - 06.08.2020, 10:30 Uhr
![Grundlage für die "Glyx-Diät" ist der "glykämische Index" als Bewertungsmerkmal für Lebensmittel. Um diesen zu berechnen, wird der Verlauf des Blutzuckerspiegels in einem bestimmten Zeitraum gemessen. (Foto: Gecko Studio / stock.adobe.com)](https://www.deutsche-apotheker-zeitung.de/_Resources/Persistent/d/f/a/9/dfa99cd06412afc203a44c767a50082382e92c54/Glyx%20Di%C3%A4t%20Quelle%20Gecko%20Studio%20AdobeStock_196080418-6000x3373-637x358.jpeg)
Grundlage für die "Glyx-Diät" ist der "glykämische Index" als Bewertungsmerkmal für Lebensmittel. Um diesen zu berechnen, wird der Verlauf des Blutzuckerspiegels in einem bestimmten Zeitraum gemessen. (Foto: Gecko Studio / stock.adobe.com)
Glykämische Last soll Lebensmittelvergleich erleichtern
Man erkannte deutlich die Schwäche dieser Index-Zahlen für den Ernährungsalltag und erfand den Begriff der Glykämischen Last (GL). In diese Zahl fließt die Größe einer üblichen Lebensmittelportion mit ein. Die Glykämische Last wird berechnet aus dem Produkt des Glykämischen Index (in Prozent) und der Kohlenhydrat-Menge in Gramm einer durchschnittlichen Lebensmittelportion. Nach so einer Rechnung kommen Wassermelonen auf den niedrigen GL-Wert von 6, Karotten sogar nur auf 3. Im Vergleich dazu sieht das Weißbrot mit einem GL von 39 nun nicht mehr so gut aus.
Schwankende Werte
Bei der Weiterentwicklung des Konzepts offenbarten sich schnell weitere Schwächen: In Experimenten zeigte sich immer wieder, dass die Messwerte für einzelne Lebensmittel und einzelne Menschen, aber auch bei derselben Testperson an unterschiedlichen Tagen stark schwankten. Für die Lebensmittel liegt die Erklärung nahe: Getreidehaltige Produkte können zum Beispiel verschiedene Stärkebausteine enthalten, die im Körper nicht unbedingt in der gleichen Zeit abgebaut werden. Auch der Ausmahlungsgrad des Mehls kann entscheidend sein: Ist das Getreidekorn noch intakt, wie zum Beispiel in Körnerbrot, bildet die ballaststoffhaltige Schutzhülle des Korns eine Barriere, die im Verdauungstrakt erst einmal abgebaut werden muss. Das erklärt, dass der Blutzuckerspiegel viel langsamer ansteigt.
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Auch Obst und Gemüse sind je nach Reifegrad, Sorte und Herkunftsgebiet in ihrem Nährstoffmuster unterschiedlich zusammengesetzt. Nicht zuletzt kann sich ein Lebensmittel durch die Zubereitung in der Küche verändern: Zerkleinern, Erhitzen und Kochen begünstigen zahlreiche Umbauprozesse in der Struktur des Produkts. Ein Beispiel: Kartoffelbrei hat einen deutlich höheren Glykämischen Index als die ganze, gekochte Kartoffel.
Zusammenspiel vieler Faktoren erschwert Aussagekraft
Dass innerhalb eines Menschen die gemessenen Werte variieren, weist darauf hin, dass nicht nur eine einzelne Nahrungskomponente einen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat, sondern dass hier viele Faktoren eine Rolle spielen können. Im Alltag ist es auch kaum realistisch, dass man zu einer Mahlzeit nur ein einziges Lebensmittel verzehrt. Meist nehmen wir einen Mix aus vielen Zutaten zu uns, die sich alle gegenseitig beeinflussen können. Begleitende Ballaststoffe verzögern die Resorption von Nährstoffen im Magen-Darm-Trakt ebenso wie stark fetthaltige Speisen.
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