So kommt Lactose zum Einsatz:
- Als Bindemittel,
- Geschmacksverstärker bzw. Aromaträger,
- Farbgeber,
- Füll- und Trägerstoff.
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Zuckersüßes Beratungswissen – Teil 11
Milchzucker – ein Enzym sorgt für Toleranz
Korntal-Münchingen - 04.08.2020, 09:15 Uhr
Für die große Mehrheit der erwachsenen Weltbevölkerung ist Milchzucker unverträglich. In Mittel- und Nordeuropa sind rund 15 Prozent der Menschen lactoseintolerant. (m / Foto: imago images / YAY images)
Atemluft als Indikator
Beim Arzt lässt sich eine Lactose-Intoleranz relativ sicher mit Hilfe eines Atemtests diagnostizieren. Nach Trinken einer Milchzuckerlösung wird der Wasserstoffgehalt der Atemluft gemessen. Gelangt die Lactose nämlich unverdaut in den Dickdarm, wird dort durch Bakterien Wasserstoff freigesetzt, der anschließend ausgeatmet wird. Auch ein Bluttest gibt, eventuell ergänzend zum Atemtest, Auskunft über einen möglichen Lactasemangel. Hierbei wird nach dem Trinken einer Milchzuckerlösung in bestimmten Zeiträumen der Blutglucosewert bestimmt.
Wo sich Milchzucker versteckt
Wer um seinen genetisch bedingten Lactasemangel weiß, sollte seine Nahrungsmittel sorgfältig aussuchen und auf industriell hergestellten Fertigprodukten jede Zutatenliste studieren. Denn Milchzucker ist in der Lebensmittelindustrie – ebenso wie auch bei der Arzneimittelherstellung – ein gängiger Hilfs- und Zusatzstoff.
Die wasserbindenden Eigenschaften der Lactose geben einem Lebensmittel mehr Festigkeit und eine bessere Textur, ohne dass sich der Geschmack wesentlich ändert. Das ist besonders erwünscht bei fettreduzierten Fleisch- und Wurstwaren, aber auch bei verschiedenen Tiefkühlgerichten und Margarinezubereitungen.
In Backwaren und Gewürzmischungen eignet sich Lactose als Aromaträger, in Schokolade und Süßwaren (Lakritze, Fruchtgummi) als Geschmacksverstärker. Außerdem verhindert Milchzucker das unerwünschte Auskristallisieren von Zuckerlösungen. Beim Erhitzen führt Milchzucker zu einer appetitlichen Braunfärbung. Das nutzen Lebensmittelhersteller nicht nur bei Backwaren, sondern auch bei Pommes, Kroketten und Bratwürsten.
In der Pharmaindustrie ist Milchzucker ein inerter Träger- und Füllstoff für die Verarbeitung von kleinen Arzneistoffmengen in Tabletten. Auch Süßstofftabletten haben eine Milchzuckerbasis.
Genau hinschauen
Man muss schon genau hinschauen und etwas Übung haben, um Milchzucker in einer Lebensmittel-Zutatenliste genau zu identifizieren. Hier ein paar Hinweise: Für Milchzucker existiert keine E-Nummer. Sobald ein Milchprodukt auf der Zutatenliste ausgewiesen ist, muss Lactose nicht mehr gesondert erwähnt werden. Es reicht, wenn das Milchprodukt oder Milchzucker (Lactose, Lactose-Monohydrat) genannt werden, eine Angabe der Menge ist nicht erforderlich. In allen Zutatenlisten sind die Inhaltsstoffe nach ihrem Anteil am Gesamtgewicht in absteigender Reihenfolge angegeben. An erster Stelle steht die Hauptzutat, an letzter Stelle die mit der geringsten Menge. Der Verbraucher muss sich auf sein Schätzvermögen verlassen, wobei die vorgeschriebene Nährwertkennzeichnung ein wenig Orientierung bieten kann.
Bei Lebensmitteln, die nicht verpackt sind sondern lose verkauft werden, sowie in Restaurants und Cafés sollte man sich durch das Personal beraten lassen. Die Geschäfte sind gesetzlich verpflichtet, Informationen über Inhaltsstoffe weiterzugeben, die Unverträglichkeiten oder Allergien auslösen können. Häufig liegen Ordner aus, in denen die Zutatenlisten der einzelnen Speisen aufgelistet sind.
Keine Gefahr bei Lactose-Intoleranz geht von folgenden Zutaten aus: Lactat, Milchsäure (E270), Milcheiweiß, Milchsäurebakterien.
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