Neue Referenzwerte für Eisen, Phosphor und Fluorid empfohlen

Frauen sollen nach der aktualisierten Empfehlung 16 mg Eisen zuführen und Männer 11 mg. Bei Frauen nach der Menopause reichen 14 mg/Tag. Die alte Empfehlung unterschied nicht zwischen prä- und postmenopausalen Frauen. Ab 65 Jahren sollen Frauen nun 14 mg täglich zuführen (anstatt 10 mg in der alten Empfehlung) und Männer 11 mg (anstatt 10 mg). Schwangere und Stillende sollen 27 bzw. 16 mg/Tag Eisen zuführen (bisher waren es 30 mg bzw. 20 mg).

Das Spurenelement kommt in tierischen Lebensmitteln, wie Fleisch, Wurst und Leber, vor. Dieses zweiwertige Eisen kann der Körper besser aufnehmen als dreiwertiges Eisen aus Pflanzen wie Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten oder verschiedenen Gemüsesorten. Polyphenole (z. B. aus schwarzem Tee) und Phytate (z. B. in Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten) hemmen die Eisenaufnahme aus pflanzlicher Quelle, während Vitamin C (z. B. in Zitrusfrüchten oder Paprika) sie verbessert.

Die Schätzwerte für eine angemessene Phosphor-Zufuhr werden, mit Ausnahme der Altersgruppe der Säuglinge im Alter von 0 bis unter 4 Monaten, anhand des molaren Gesamtkörperverhältnisses von Calcium zu Phosphor abgeleitet, wie die DGE schreibt. Die überarbeiteten Referenzwerte sind deutlich niedriger als zuvor. Die Schätzwerte für Kinder und Jugendliche von 10 bis unter 19 Jahren liegen mit 610 bzw. 660 mg/Tag deutlich unter den bisher geltenden 1.250 mg/Tag. Erwachsene sollen 550 mg/Tag Phosphor zuführen; in der alten Empfehlung waren es 700 mg/Tag.

Praktisch alle Lebensmittel enthalten Phosphor in Form von Phosphaten, daher ist ein ernährungsbedingter Phosphor-Mangel selten. Phosphate werden häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, zum Beispiel als Lockerungsmittel in Backwaren, als Schmelzsalz in der Schmelzkäseherstellung oder in Koffein-haltigen Limonaden. Eine zu hohe Phosphat-Zufuhr kann gesundheitsschädigend sein und sollte daher vermieden werden. Die DGE erklärt hierzu: „Die Phosphor-Zufuhr muss v. a. in engem Zusammenhang mit der Calcium-Zufuhr betrachtet werden, da ein ausbalanciertes Calcium-Phosphor-Zufuhrverhältnis entscheidend für den Calciumstoffwechsel ist.“ Calcium ist essenziell unter anderem für starke Knochen und Zähne.

Für Fluorid wird weiterhin ein Richtwert für eine angemessene Gesamtzufuhr abgeleitet. Die Ableitung der Richtwerte beruht auf der Beobachtung der optimalen Fluorid-Konzentration im Trinkwasser mit der geringsten Karieshäufigkeit bei gleichzeitig geringem Risiko für dentale Fluorosen, wie die DGE erläutert. Die Richtwerte für die Fluorid-Gesamtzufuhr liegen zwischen 2,7 und 3,5 mg/Tag für Jugendliche und Erwachsene. Zur Gesamtzufuhr wird die Fluorid-Zufuhr aus Lebensmitteln einschließlich fluoridiertem Speisesalz und Getränken inklusive Trink- und Mineralwasser sowie Supplementen gerechnet. Fluoridierte Zahnpflegeprodukte zur Kariesprävention tragen beim Verschlucken ebenfalls zur Gesamtzufuhr bei. 

In der alten Empfehlung wurde die Gesamtzufuhr aufgeschlüsselt nach Fluorid-Zufuhr über Trink­was­ser­, Nahr­ungs­er­gänz­ung­en in Form von Ta­blet­ten o­der von Fluo­rid­-Spei­se­salz.